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厨房里的中药——山药

时间:2019-12-04 10:08:30

山药,原名薯蓣,东汉时的药物学专著《神农本草经》列为上品药,后因避唐代宗李豫之讳改名薯药,至宋代时又因避宋英宗赵署之讳而更名为山药。

山药因主产河南古怀庆府地区,成为山药的道地产区,故又俗称“怀山药”或“淮山药”。
元代贾铭将山药记入《饮食须知》一书,其药用、食用或作菜蔬用的历史已有几千年。南宋诗人陆游有诗云:“秋夜渐长饥作崇,一杯山药进琼糜”,说明山药早已成为食材裹腹充饥,而且类比琼浆玉液。
山药外貌不美,但其内在质量极佳,只要用竹刀轻轻刮去嫩皮,其肉质白嫩细腻,有大量黏液,含多种营养成分,如蛋白质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、多种维生素,以及近20种微量元素。
自古以来山药被视为补虚佳品,既可作主粮,又可作菜蔬,是补脾胃、益肺肾的良药,老幼皆宜,可长期服食,且价格低廉,是体弱神疲、食欲不振、消化不良、慢性腹泻、虚劳咳嗽、盗汗、遗精、尿频、妇女白带、糖尿病等脾胃虚弱、肺肾不足、精关不固者用于平补和缓补的首选之药。
现代研究证实:山药具有降血糖、促消化、促进皮肤溃疡愈合、增强免疫功能、增强抗氧化活性,以及降脂等药理作用。所含黏液多糖物质与无机盐结合,可形成骨质,使软骨具有一定弹性;所含黏液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,预防血管硬化;且能使肺、肾等脏器中的结蒂组织萎缩,预防胶原病的发生。
山药的吃法多种多样,可甜可咸,可汤可炒,可荤可素。可切小块煮成酥糯柔滑的甜羮;也可磨成泥,放入调料后制成山药泥;还可加入排骨中炖汤,亦可切片单独炒食。
山药有药膳方,用鲜山药,切块以菜油炸至酥软,加入白糖和炒黑芝麻,制成山药芝麻酥,以增强补益和润脏作用。有的人常用山药与粳米煮粥食用,作为糖尿病患者的辅助治疗。还可作成糖葫芦之类的小吃。
《中国药典》界定,进入药用的品种仅为薯蓣科植物薯蓣的根茎,且为干品。木薯(为大戟科植物,有毒)、番薯(即红薯),不能入药用。
进入食用的属鲜品,市场上多见两种,且各有其特点,均来源于薯蓣科。选用时应仔细辨识。
值得注意的是:山药实热邪实者应忌用;脾胃湿热壅滞或有积滞者不宜用,或不宜单独用;山药还不能和中药材大戟、甘遂同时食用;煮食时不宜加碱,不宜与面同食。

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